コーヒーの酸味の種類は?酸化が原因⁈美味しい味の基準とは?

こんにちは！

旅するバリスタTomokoです。

カフェで働いてたり、コーヒー教室をやっているとよくお客様から

「酸味のあるコーヒーは苦手」

という言葉をよく聞きます。今回はコーヒーを飲んだ時に感じる酸味と美味しい味の基準についてお話ししたいと思います。

コーヒーに酸味があるのはなぜか？
1. コーヒーには良い酸味と悪い酸味がある
2. コーヒーには酸味・甘味・苦味成分がある！
美味しい味の基準とは
1. コーヒーのフレバーホイールを見て味を表現してみる
まとめ

コーヒーに酸味があるのはなぜか？

そもそもコーヒーと言うのはフルーツの実の種です。そのため、果実のような甘さや爽やかな酸味と言うのを感じて当然なんですね。少し前まではコーヒー豆は深煎りに焙煎され、苦い飲み物として好まれていましたが、スペシャルティコーヒーが出始めてからはコーヒーに対する見方も変わってきています。

スペシャルティコーヒーとは前に記事にも書きましたが、一定の条件をクリアした高品質なコーヒーのことを言います。

スペシャルティコーヒーを取り扱っているお店は、そのコーヒー豆が持っている個性を活かした焙煎・抽出をしているので甘味や酸味を強く感じます。

コーヒーには良い酸味と悪い酸味がある

よくお客様が言う「酸味のあるコーヒーは苦手」という言葉。

私はいつもこの言葉を聞いてどっちの酸味なんだろう？と思います。

と言うのも、「酸味」には、前述したコーヒーの持つ果実のような「酸」なのか、あるいは焙煎してから日にちが経って酸化してしまった「酸」なのかによってだいぶ印象が変わります。

あまり気にしてない人も多いですが、コーヒー豆にも「美味しく飲める期間」というのがあるんですよ！

コーヒー豆を焙煎してから日が経つとどんどん味は変化していき、味の質も変わっていきます。美味しい期間は味の変化も楽しみのひとつですが、味が変わっていくスピードは豆の状態よりも粉にすると更に早まるので、スーパーなどで売られている粉のコーヒー豆は開封後はどんどん酸化が進んでしまうんですね。

古くなった豆でコーヒーを淹れて飲んだ時に感じる酸味は酸化している証拠！不快な酸っぱさを感じると思います。

普段から深煎りに飲み慣れている人がいきなり浅煎りのスペシャルティコーヒーを飲むと、確かに想像しているコーヒーの味と違って驚くと思いますが少し慣れれば酸化した酸味とは違う事が感覚的に分かると思います。(好きかどうかは嗜好によるので何とも言えませんが…)

焙煎日が古かったり、コーヒーの粉で購入し、開封して時間が経っているものを飲んだ時に感じる酸味は悪い酸味と言うことを覚えておいて下さいね！

コーヒーには酸味・甘味・苦味成分がある！

コーヒーを飲んだ時に、苦い、酸っぱい、コクがある、キレがあるなど味について色々表現したりします。

苦味や酸味は比較的感じやすいのですが、実はコーヒーの味で重要なのは「甘味」成分になります。

コーヒーは元々はフルーツの実の種と最初にも言った通り、コーヒー豆には甘さや果実感があります。生豆の状態はただの豆臭い味ですが、焙煎することによって酸っぱくもなるし甘くもなるし苦くもなるんです。

焙煎度合いと抽出によって、甘さを出せると、バランスが良くなるので酸味や苦味はそれほど気にならず、「美味しいコーヒー」と感じる事ができますよ！

コーヒーの甘さが十分に出ていれば、酸味があったとしてもそれは心地よいフルーティさになります。苦味があったとしても同じで、ダークチョコレートのようなビター感とコクになります。

美味しい味の基準とは

ここまでコーヒーの酸味や甘味、苦味について説明してきましたが、美味しさの基準って何なのか？気になったりしませんか？

はっきり言ってしまうと、美味しいと感じる感覚は人によって違うので、あなたが美味しいと思えればそれでよし！！（笑）

でも私のように、コーヒーに携わっていて誰かに飲んでもらうとか、趣味だけどコーヒーにハマってもっと極めたい！という場合は自分だけの味覚ではなく、美味しさの基準のようなものを知っていた方が良いです。

コーヒーのフレバーホイールを見て味を表現してみる

初めのうちは美味しいのかどうかも良くわからなかったりするし、感覚に頼って何となくで判断してしまいがちです。

そんな時に、私たちコーヒー業界で働く人間が参考にするのがアメリカのスペシャルティコーヒー協会出しているフレバーホイールというもの。

これには１１０種類もの香味表現が記載されています。この中から自分が近いと思うものを選んでいくと味覚が鋭くなり、美味しいかそうじゃないか判断が出来るようになります。

コーヒー業界ではフルーティな味わいが人気ですが、まだまだ苦いとされるコーヒーが一般的には好まれているように私は感じています。バリスタやロースターが好むのはフレバーホイールの中にあるベリーや柑橘類の風味で、特にアフリカのコーヒー豆はこのタイプの風味を持っているものが多いです。これは美味しいと言える酸味です。コンビニやスーパーなどで売っているコーヒーの風味をフレバーホイールの中から選ぶとしたら、焦げ臭・煙でしょうか・・・ポジティブに表現するならダークチョコレートかなぁ・・・と言った感じだけど、苦さが目立ってほとんど甘さは感じません(^^;

このように、フレバーホイールを見るとコーヒーの味ってただ苦いとか酸っぱいだけじゃないんだということがわかります。初めのうちはコーヒーの味からグレープフルーツなんか感じないよ！って思うのですが、不思議なもので飲み慣れてくると感じるようになるんです！フルーツ系のフレバーよりは、ナッツやチョコ系のフレバーだと最初は見つけやすいかもしれませんね。