コーヒーの苦味は温度に関係ある!?苦味の種類と違いとは?

こんにちは！

旅するバリスタTomokoです。

一般的にコーヒーは苦い飲み物と認識されていると思いますが、その苦味って美味しいですか？

前回は良い酸味・悪い酸味について解説しましたが、今回はコーヒーのもう一つの特徴である苦味についてお話ししていきます。

コーヒーはなぜ苦いのか？
欠点とされる豆の混入によっても生まれる嫌な苦味
苦味についてまとめ

コーヒーはなぜ苦いのか？

コーヒーが苦いのには２つの理由があります。

１つは、コーヒー豆に含まれている成分であるカフェインやトリゴネン、クロロゲン酸で、この成分は苦味のもとになります。この成分が苦味の要因と言われています。

そしてもう１つは焙煎によって生じた焦げによる苦味です。大きく影響するのは１つ目よりもこの焙煎によって生まれる苦味になります。

焙煎度合によって変わる苦味

お肉やお魚もそうですが、焼けば焼くほど焦げの苦味を感じませんか？コーヒーもそれと同じで、煎れば煎るほど苦味が増します。また、焙煎中の火力調整や煎り上がり温度などによっても苦味の印象は変わります。お砂糖とお水を煮詰めてカラメルを作る時、絶妙なところで終わればほろ苦の甘いカラメルになりますよね。コーヒーもそんな感じに仕上げられると美味しいと感じることができます(^^)

スペシャルティコーヒーの誕生によってあまり深く焙煎しないお店も増えましたが、エスプレッソに使用する豆はまだまだ深煎りが主流のように見えます。

エスプレッソ発祥の地、イタリアや私が滞在していたスペインでもイタリアンローストの豆が使われているのをよく見ました。

ただ、イタリアンローストやフレンチローストまで焼いてしまうと心地よい苦味というよりは、焦げ味・焦げ臭を感じて個人的にはあまり美味しいとは思いません。焙煎のしすぎはただの焦げた豆です！！もっと豆の個性を活かして〜と私は思ってしまいす(^^;)

好みの問題ですが、中深煎りが一番甘さと苦味のバランスがよく美味しいと感じます。

抽出するときの湯温と時間

コーヒーをご自宅で淹れる時、お湯の温度を気にしたことはありますか？実はこの抽出する時の湯温を変えることで苦味を調整できるんです！

お湯の温度が高いとコーヒーの成分をしっかり出せるのですが、雑味成分まで出てしまう可能性があります。そのため、グツグツ沸騰させたお湯よりも、９０°〜９５°くらいのお湯で淹れると雑味がなく、クリアな味になります。コーヒーはお湯を注ぐと酸味→甘味→苦味→雑味の順でコーヒーの成分が液体となって抽出されています。

酸味・甘味・苦味をしっかり出しつつ、雑味成分が出る前に抽出を終わらせる！

ということが大事で、これにはお湯の温度と抽出時間も関わってくるんですね。

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豆を挽いた時の粒度

豆を買う時に、粉の状態で買っている方はあまり気にされたことはないかもしれませんが、コーヒー豆を挽く時の粒度も苦味に影響します。例えば、エスプレッソは濃くて苦いイメージではないですか？エスプレッソはコーヒー豆を極細挽きにして短時間（２０〜３０秒）で抽出しています。だから濃厚な味わいになるんですが、短時間抽出なので苦さもちょうど良いんですね。もし同じ粒度でドリップしたらその味はどうなると思いますか？

苦くなる！これはわかりますね。

エスプレッソが２０〜３０秒で抽出するのに対し、ドリップは２分前後はかかります。極細挽きの豆で２分も時間をかけたら・・・

味が出すぎてしまいます！！つまり、雑味成分たっぷり！

濃いだけじゃなく、苦くて渋くて顔がきっと歪んでしまうような感じ（笑）

以上のことから、コーヒーの味が苦い時は粒度を少し粗くすると苦味が少なくなります。ドリップの場合は中挽き（ザラメくらいの粗さ）が良いとされています。

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欠点とされる豆の混入によっても生まれる嫌な苦味

普段、私たちは焙煎された豆を買っているので、気づけませんがコーヒー豆の中には欠点豆というものが混入しています。これは、生豆の時にはわかるのですが焙煎されて茶色くなってしまうとわかりにくくなってしまいます。

欠点豆とは、虫に食われていたり、カビが発生したり、割れていたり、変形していたりするものです。これらが入っていると苦味や雑味など味に大きく影響を与えます。

欠点豆

正常豆

こだわっているコーヒー専門店であれば焙煎前に選別作業を行い欠点豆は取り除きますが、スーパーやコンビニなどで販売しているコーヒーは欠点豆はきっとそのまま入っているでしょう。だからその味は苦味が強いんです。スペシャルティコーヒーの場合はコーヒー生産地で選別され、限りなく欠点豆の少ない状態で消費国へ渡ります。それもスペシャルティコーヒーとしての条件になるんですね。